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Araldo Gennaro - "Il coraggio e la paura"

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Seconda parte - 9 dicembre 2017



 

Il coraggio e la paura - seconda parte - 9 dicembre 2017

- No signora Maria, per il momento no, sono già grato a sua sorella per aver pensato a trovare un posto per me, poi lei valuterà se valgo e quanto valgo e deciderà. So che è un periodo di prova, sono pronto.

Era stupita e si vedeva, mi stava analizzando, non parlava, mi scrutava

- Il nostro è un piccolo ristorante storico, si trova sotto a questo appartamento, ci lavorano due persone, una in cucina e una in sala, quando posso scendo aiutata dalla sedia che hai visto, se continuo a mantenerlo in vita è in onore del mio defunto marito che con la sottoscritta apri il locale cinquant’anni fa tra una settimana, la nostra clientela è abituale, ma siamo visitati anche dai turisti essendo l’unico ristorante storico rimasto in città. Che ne dici di andarlo a vedere?

E trasse una mano da sotto allo scialle con delle chiavi. Onestamente non sapevo cosa fare, ma quella richiesta mi incuriosì

- Certo, ma lei non viene?

Mi fece segno di no, presi le chiavi e scesi, per aprire il locale, la luce faceva strani scherzi dalle finestre, entrai e fu come entrare nella storia, una sala accogliente circolare, con sedici tavoli tutti pronti, alle finestre delle tendine ricamate, le stesse ai tavoli, diversi quadri alle pareti riportavano vari scorci penso della città, alle pareti un broccato per nulla pesante, e tende al posto di porte, una tenda sulla destra entrando portava ai servizi, due, per sesso, entrai, una meraviglia di antichità luccicante, con delle salviette profumate a posto della carta per asciugarsi le mani, porta sapone in bronzo e manopole del lavandino distinte per calda e fredda, porta in mogano scura e pesante.

Rientrando nella sala, l’attraversai tutta, scorrendo dolcemente la mano sulle tovaglie e sottotovaglie dei tavoli, presi in mano dei bicchieri, puliti come non mai, le posate con il porta posate, luccicavano, poi entrai nella tenda a destra del locale, era il luogo dove si trovava il tovagliato, e i vari ammennicoli da tavolo, con una credenza, che riportava varie posaterie e bicchieri, poi un’altra tenda portava al ripostiglio ampio e ben ordinato, ne uscii ed entrai nella cucina.

Fu amore a prima vista!

Era grande metà della sala, rettangolare, c’era a destra l’antico e a sinistra il moderno, a destra tutto con le maioliche, fuochi da carbone, forno compreso, a sinistra, cucina moderna, tutto immacolato con maioliche che da terra salivano al solaio, triplo lavandino, lavastoviglie industriale, frigoriferi, forni, e pentolame in rame, aprii uno dei frigoriferi, tutti gli alimenti erano catalogati e con la data di scadenza, in fondo vidi l’abbattitore, era uno splendore e un profumo di pulito, al centro due tavoli per impiattare, uno di legno ricoperto da un vetro di 6 millimetri e l’altro d’acciaio.

Uscii ed entrai nella sala, presi una sedia comodissima in paglia viennese, e rimasi ad ammirare per qualche minuto alla luce del sole, immaginandola piena di persone, rinchiusi con cautela e bussai di nuovo, quando fui sopra

- Allora?

Era lei aspettava

- Stupenda, non ci sono parole.

Era contenta

- Ti ho visto

Ma come? Quando?

Scoprì una tendina di lato alla sua sedia, c’erano dei monitor che erano collegati alla sala

- Ah ecco, non sapevo.

- Non te l’ho detto prima, perché volevo vedere cosa facevi, poi vedi da qui controllo quando non posso scendere, ho visto sei rimasto senza parole in cucina.

Diavolo di una donna, sorrisi

- Si, l’avete notato, me ne sono innamorato subito.

Rise

- Sarai stanco, ho preparato un poco di sugo, mangiamo insieme.

- Si, ma..

Si fermò

- Che stupida, non ti ho detto che la tua stanza è sopra la mia, al piano superiore, avrai un bagno tutto per te, vai posa il tuo bagaglio e scendi che pranziamo insieme.

Altra novità, questa non la sapevo, salii sopra la stanza era ampia e comoda con un bel lettone, c’era un’altra stanza ma non entrai, poi il bagno di fronte, lasciai il sacco e scesi, aveva nella stanza successiva al camino, messo la tovaglia e gustammo dei maccheroncini al sugo rosso, eravamo in silenzio, ma le feci i complimenti, posai i piatti sulla cucina, era di fianco, e notai l’ordine quasi come se non fosse stata utilizzata, presi il pollo al forno e lo portai a tavola

- La tua sarà qui una sistemazione momentanea, quando ti sarai ambientato e se resterai, potrai trovare un alloggio per te.

Aveva capito che ero sorpreso

-La ringrazio, per la sua ospitalità.

Senza parlare alla fine, feci la cucina, misi tutto a posto tra lo sguardo divertito di Maria, poi dopo aver aggiustato la stanza, decisi di fare due passi per conoscere la cittadina.

Mentalmente mi annotai i nomi degli altri ristoranti, erano quasi tutti dislocati alla periferia, questo era un punto a favore del ristorante, centrale, poi entrai in un bar per prendere qualcosa di caldo, eravamo a gennaio e qui faceva molto freddo, strano, c’erano pochi avventori, poi sentii urlare, erano tutti a vedere una manifestazione di una squadra nell’altra sala, mi avvicinai al bancone

- Una cioccolata, per favore.

Sentivo gli occhi addosso degli altri, era chiaro che eravamo fuori stagione, e quindi di persone nuove ne vedevano poche, il barista capì

- Non mordono

Sorrisi!

Sorseggiai con calma la cioccolata, poi dopo aver pagato ritornai a casa. Maria, così volli che la chiamassi stava facendo il riposino pomeridiano, mi aveva dato le chiavi per entrare, trovai un biglietto all’ingresso  “Mia sorella ti saluta e mi ha accennato che verrà a pranzo da noi più in la”.

Con il cellulare cercai di trovare ulteriori notizie sulla gastronomia del luogo, era molto ricca e spaziava di odori e sapori, lentamente mi addormentai, per risvegliarmi il giorno dopo, scesi c’era un silenzio, in cucina preparai delle ciambelline all’orzo e caffè con il latte

- Che buon profumo, buongiorno.

Era Maria, sempre ben vestita, che trascinava la sedia a rotelle

- Buongiorno Maria, mi sono permesso di preparare la colazione.

Mi guardò sorridente

- E hai fatto bene, ieri sera non ti ho chiamato, perché ho capito che il sonno arretrato ti aveva colto, bella e ricca questa colazione come si deve.

Mentre stavamo facendo colazione

- Allora siamo svegli in questa cas…

L’ultima vocale rimase inespressa. Era una ragazza di circa venticinque anni, bionda di capelli lunghi, maglione rosa su jeans blu, giacca a vento che lentamente stava togliendo salendo

- casa.

Maria era diventata seria, vedendola

- Siamo noi Marta, che ti sei morsa la lingua.

Ed io

- Buongiorno.

Non parlava, ci guardava

- Buongiorno, non sapevo.

-Questo è Dino, un persona che aiuterà Rodolfo in cucina, lei è Marta.

Ero imbarazzato

- Piacere. Vuoi fare colazione con noi.

Finalmente sembrò svegliarsi

- No, grazie. L’ho fatta già.

- Non sai cosa ti perdi

Era Maria

- Marta è mia nipote, viene la mattina a fare pulizia a casa e a mettere disordine, poi la sera in trattoria a servire ai tavoli.

La guardai meglio, c’era qualcosa che non mi convinceva in quello sguardo, era perso.

- Io vado di la, benvenuto allora ci vediamo in serata.

E sparì, mentre stavo rispondendo

- Bene, ci vediamo stasera.

Bussarono alla porta, Maria aveva un citofono portatile

- Sei tu Rodolfo? Aspetta ad andare al mercato, ti mando giù quella persona che ti ho accennato ieri per telefono, verrà con te e ti darà una mano

Poi

- Dino c’è il cuoco che va al mercato accompagnalo e così vi conoscerete.

- E la colazione?

- Non ti preoccupare ci pensa Marta a ripulire.

Presi la giacca e scesi, il primo approccio non fu per nulla gradevole, era un omone di poche parole, passammo per la cucina e si scrisse quello che era necessario, poi sempre senza parlare ci avviammo al mercato, non era all’aperto ma al chiuso, c’erano tante persone, e tutti salutavano Rodolfo, mi sembravo una ruota di scorta di un’auto, quella che ti dimentichi di averla, fin quando non ti serve.

Arrivammo al banco della macelleria, ebbi modo di constatare che sceglieva i migliori pezzi di carne, e ciò era sintomo di grande conoscenza, poteva avere una settantina d’anni, poi passammo alle verdure, da queste parti sono oro colato, costano molto e rendono poco, mentre lui sceglieva, avevo notato delle rape, un ortaggio fresco ma poco conosciuto in cucina, se ne accorse

- Come mai ti sei fermato?

Era interrogativo

- Mi piacciono questi ortaggi, sono saporiti se ben cucinati

- Ma sono rape.

- Certo che lo so, poco apprezzate, ma in cucina danno tanto

Era sorpreso

- Tu dici.

Ed io sostenendo lo sguardo

- Si.

Ne prese qualche chilo, poi passammo al reparto salumi, qui stranamente mi presentò

- Lui è Dino, mi aiuterà in cucina.

C’era una bella donna, sulla cinquantina, mi sorrise

- In bocca al lupo. Lui non è molto tenero con i nuovi arrivati

La guardai

- Grazie di avermi avvertito

Sorrisero entrambi.

Terminammo la spesa per quel giorno e con le mani ingombre di buste, tornammo al locale, qui mentre riponevamo quello che avevamo acquistato, vidi che iniziava a lavorare sul sugo, allora iniziai a mondare le verdure

- Per volere della Signora, durante la settimana siamo aperti solo di sera, oggi è il giorno del ragù alla bolognese con le tagliatelle fresche, poi passeremo alla preparazione delle fettine di carne e stavolta faremo un contorno diverso, le tue rape, vediamo cosa sai fare.

Era una sfida

- Bene, mentre prepari il sugo, io metto a posto le altre cose e poi passo alla cottura delle “mie” rape.

Mi guardò, non si aspettava che accettassi

- Diamoci del tu, anche se abbiamo molta differenza df’età, io sono quasi alla fine del mio lavoro, lo sai?

Sorpreso

- No

- Eh già, per questo la Signora ha accettato di averti in prova, me l’ha detto per telefono ieri sera, non ti nascondo che quando ti ho visto stamattina ho pensato che eri troppo giovane, ma vedremo. L’altro mese l’ho avvertita che a fine febbraio, il tempo di Carnevale, mi ritiro.

- Non lo sapevo.

- Lo so, ma ti ho voluto avvertire, se sarai bravo potrai restare, fin ad allora lavoreremo insieme aiuto chef.

- Ti ringrazio.

Era stato chiaro, a lui la preparazione del primo a me quella del secondo, facemmo uno spuntino veloce e iniziammo a preparare per la sera, non sapevo che qui si cena presto, alle 18.00 già iniziavano ad arrivare le persone.

Dopo aver pulito le verdure e messe in frigorifero quelle che per il momento non servivano, mi ritagliai uno spazio della cucina e iniziai a lavorare le rape, erano sode e piuttosto grandi, le lavai più volte sotto l’acqua corrente per togliere tutti i residui di terra, poi tagliai la loro parte verde e la misi a sbollentare in una pentola con l’acqua calda, dieci minuti e la tolsi, lo vedevo, ma facevo finta di non vedere, Rodolfo registrava tutto quello che facevo, poi iniziai a sbucciarle, fino a far uscire il loro cuore bianco e profumato, le preparai in tre modi

Saltate

Alla griglia

Arrostite

Alle 17.00 arrivò Marta, dopo un saluto veloce a noi in cucina, sparì in sala, la cucina iniziava a inondarsi di odori, avevamo cinque tavoli prenotati per le 18.00, 20 persone, come ero abituato iniziai a preparare i piatti da riempire, Rodolfo mi guardava strano

- Mi vuoi dire qualcosa?

- Perché prepari prima?

- Così escono contemporaneamente

Soddisfatto

- Ecco!

Stavo per iniziare la preparazione degli antipasti, quando sentii sacramentare Rodolfo

- Accidenti!

- Che è stato?

- La pasta, cribbio la pasta non basta per tutti

Guardai ed effettivamente, non c’era per tutti

- Ci penso io.

Erano le 17.15 ce la potevo fare

- E come, faccio più presto a mandare Marta a prenderne dell’altra se è ancora aperto il supermercato.

Mi fermai

- Come vuoi decidi tu.

Questa mia risposta era stata gradita, io avevo il mio ruolo e lui il suo, mi stava guardando divertito

- Perché cosa avresti fatto?

Ed io di rimando, mentre spargevo affettati e formaggio per gli antipasti

- La pasta.

- Cosa?

Sorpreso

- La pasta.

Piantò le mani nei fianchi

- No, non ti credo.

Senza dargli importanza

- Come vuoi.

E continuai, passando alle rape, era il primo giorno non mi andava di litigare e poi ero in prova.

Avevo messo le rape in forno, erano quasi pronte per fare degli stuzzichini per contorno ai salumi, non parlava e non si decideva di chiamare Marta, poi

- Falle.

E io

- Cosa

- La pasta.

Come vuoi.

Era lui che aveva deciso, lasciai gli antipasti e passai sul tavolo con il vetro, lo pulii poi: farina generosa, uova a portata di mano e sale, acqua tiepida e iniziai, con momenti ritmici sempre più veloci inizia ad impastare, si era fermato e guardava, assaggiai la pasta, e poi continuai per circa dieci minuti, presi il matterello e iniziai a fare la sfoglia, poi l’appoggiai vicino al forno caldo dove tenevo le rape a cucinare.

Era sorpreso! Ma non diceva nulla.

Dieci minuti, sentii la sfoglia secca al punto giusto, presi un sperlonga molto grande e iniziai a tagliare la pasta, in trenta minuti ecco la pasta per tutti.

Senza dire nulla, continuai a sfornare le rape, le persone erano arrivate, aggiunsi altre cinque piatti, per altri avventori e mandai in tavola gli antipasti, non vi dico la meraviglia di Marta, nel vedere una cosa diversa dai piatti che fino ad oggi aveva portato a tavola, Rodolfo di nascosto assaggiò la pasta con il sugo, e non disse nulla.

- Rodolfo ma che avete preparato?

Allarmato

- Perché?

- Mi hanno chiamato per sapere cosa avevano mangiato, erano soddisfatti.

- Bene, Dino ha arricchito l’antipasto con delle rape.

Sbigottita

- Rape?

- Si.

E sparì in sala.

Nel frattempo stavo preparando la carne, lui mando in sala il primo e io continuai con il contorno di rape, saltate e alla griglia, cromaticamente erano perfette, squillò il cellulare di Rodolfo

- Si Signora, subito.

Chiamò Marta

- Tua zia vuole assaggiare tutto, porta sopra per piacere l’antipasto e il primo, sta aspettando.

Di mala voglia

- Va bene.

Ero sorpreso e si vedeva.

- Non farci caso, non corre buon sangue da quando è morta la mamma, la figlia della Signora.

Non dissi nulla. Quella carne era fantastica, si sarebbe potuta mangiare cruda, la feci trasudare il giusto, poi la grigliai nella salamandra e versai le rape saltate e grigliate, accompagnate con una insalatina dove avevo grattugiato la rapa per dare croccantezza.

Finito il servizio, passai alla pulitura del tutto, mentre lo chef preparava il dolce e la frutta, registrava tutto quello che facevo, poi con una scusa disse che saliva dalla Signora a portare il secondo.

Rimasi solo in cucina, dopo il lavaggio delle pentole, le passai nella lavastoviglie , così come le posate e altro, sparecchiai in cucina, pulii il tavolo dove avevo preparato la pasta e venne Marta, mentre stavo ponendo gli attrezzi di cucina

- E Rodolfo?

- Sta per scendere è salito su dalla Signora.

Fece spallucce e se ne andò.

Finalmente mi rilassai, ero stato in tensione tutta la giornata, c’era una porta in cucina che portava fuori, l’aprii, sentii l’aria fredda ma era quello che ci voleva, guardai meglio, stavo sul retro del locale, c’era un giardino sui 500 metri quadrati, con dei filari di alberi da frutto e dei vialetti, mal tenuti, gli uni e gli altri, poi mi sentii chiamare

- Dino

- Eccomi

Era lo chef, sorridente

- Sai cosa mi è capitato?

- No.

Lo guardavo divertito, l’allegria è contagiosa

- Sono appena rientrato dalla Signora, che mi hanno applaudito, e fatto le congratulazioni per quello che avevano mangiato, è stato in assoluto la prima volta che mi capita, ma li ho fermati e ho detto che con me avevo un altro chef con cui condividere i loro complimenti, vieni vorrebbero conoscerti.

No, non era il caso, non dovevo. Forse era meglio di no!

- No, grazie.

Si avvicinò, stavolta meno sorridente

- Vieni, l’ho promesso.

Aspettava, mi cambiai il grembiule e lo seguii.

 

Stavano gustando il dolce, ci avvicinammo

 

Pubblicato Sabato 09 Dicembre 2017 - 15:23 (letto 55 volte)
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